Sensorik des Apfels - Teil 3

Geschmacksschule – Teil 3: Textur

Christine Brugger
3104

Ja nicht mehlig! Nicht mehlig, knackig muss er sein! Dies höre ich meistens, wenn ich direkt und unvermittelt Konsumenten frage, wie der optimale Apfel für sie beschaffen sein müsse. Es gibt wenige Charakterzüge von Obst und Gemüse, die Konsumenten in der Ablehnung derart vereint und die so bewusst wahrgenommen werden. Eine unumgängliche Eigenschaft, wenn man sich mit dem Thema dieses Artikels, der Textur, befasst.

Mehligkeit zeigt die Abwesenheit vom Qualitätskriterium Knackigkeit auf. Eine Apfeleigenschaft, die unabhängig von Geschlecht, Alter, Lifestyle und sonstigen Gruppierungskriterien auf Ablehnung stößt. Mehligkeit ist das Ausschlusskriterium schlechthin. Man findet bei älteren Personen etwa noch Toleranz für eine etwas andere Fruchtfleischfestigkeit. Möglicherweise mit Nostalgie verbunden durch die Eigenschaften alter Sorten und der früheren, anderen Lagerhaltung. Die moderne Lagerhaltung hat einen wesentlichen Anteil an den gestiegenen Qualitätsansprüchen des Konsumenten, besonders punkto Textur.
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